cald, fără să verifici dacă toate căpățânile sunt acoperite de saramură. În aceste condiții, textura se poate deteriora și pot apărea microorganisme nedorite.
Varza se acrește prin fermentație lactică. Bacteriile lactice transformă zaharurile din legumă în acid lactic, care îi dă gustul acrișor și contribuie la conservare.
Procesul depinde de temperatură, cantitatea de sare, prospețimea verzei și condițiile de păstrare.
Dacă butoiul este ținut într-un spațiu foarte rece, fermentarea poate încetini. La temperaturi prea ridicate, crește riscul ca varza să se înmoaie și să își piardă calitatea.
Lipsa gustului acru
