În acest timp, zahărul se topește complet, iar gălbenușurile capătă o consistență cremoasă și densă.
Albușurile se bat spumă tare, până când se formează vârfuri ferme.
Nucile se macină fin.
Apoi se începe amestecarea compoziției:
alternativ, se adaugă puțin din nucile măcinate și puțin din spuma de albuș peste gălbenușurile încălzite. Se integrează cu mișcări lente, de jos în sus, pentru a nu scoate aerul din compoziție.
Se obține o cremă moale și aromată, care se întinde uniform pe cele 4 foi mici de napolitană. Dacă aveți foi mari, folosiți
